Вы когда-нибудь слышали о ксантановой камеди? Существует много противоречивой информации об этой распространенной пищевой добавке, из-за чего сложно понять, следует ли вам ее употреблять.

Вы прочтете все, что описывает ксантановую камедь как «естественную» здоровую пищу и как известный канцероген. Так что же такое ксантановая камедь и какова правда этого загадочного ингредиента, который, кажется, сегодня присутствует во всем?

  Что такое ксантановая камедь?

Это очень интересный искусственный ингредиент.

На что похожа структура ксантановой камеди? Он считается гетерополисахаридом, что означает, что он содержит две или более различных моносахаридных единиц.

Из чего сделана ксантановая камедь?

На самом деле способ производства ксантановой камеди весьма увлекателен:

1. Во-первых, он образуется при ферментации глюкозы, сахарозы или лактозы бактериями Xanthomonas campestris.

2. Затем его осаждают (превращают в твердое вещество) изопропиловым спиртом.

3. После сушки его измельчают в мелкий порошок, чтобы его можно было добавить в жидкость для образования жевательной резинки.

Хотя вы часто можете увидеть ксантановую камедь в пищевых продуктах, она также используется во многих промышленных целях.

Поскольку это эффективный «полностью натуральный» эмульгатор, она считается неопасной добавкой для широкого спектра рассолов, буровых растворов и жидкостей для гидроразрыва.

Питание.

Хотите знать об углеводах и калориях ксантановой камеди?

Одна столовая ложка (примерно 12 граммов) содержит примерно:
• 35 калорий
• 8 г углеводов
• 8 г клетчатки.

Является ли ксантановая камедь кето-дружественной?

Да, она обычно считается приемлемой при кето-диете.

Ксантановая камедь веганская?

Иногда она может быть безопасной для веганов, но в других случаях она может быть приготовлена с использованием сыворотки, поэтому, если вы веган, важно проверить, как она была сделана.

Ксантановая камедь против гуаровой камеди.

Ксантановая камедь – это заменитель гуаровой камеди, и наоборот.

Если вы сравниваете гуаровую камедь и ксантановую камедь, то гуаровая камедь также используется в качестве загустителя и стабилизатора во многих распространенных продуктах.

И та, и другая обычно добавляются в мучные смеси, чтобы придать структуру выпечке.

Если вам интересно, как использовать ксантановую камедь и гуаровую камедь, некоторые источники говорят, что гуар лучше подходит для холодной пищи, такой как мороженое, а ксантан лучше в выпечке.

И ксантановая, и гуаровая камедь не содержат глютен и часто используются вместо глютена.

Где найти ксантановую камедь и для чего она используется?

Ксантановую камедь можно найти не только в продуктах питания, но и в косметике и лекарствах.

Что делает ксантановая камедь?

Вырабатываемая патогенными для растений бактериями, ксантановая камедь широко используется в качестве загустителя и стабилизатора в широком спектре пищевых и промышленных продуктов.

Когда используется безглютеновая мука, ксантановая камедь также помогает сочетать крахмалы желаемым образом.

Сегодня она широко используется в:
• Добавки
• Косметические средства
• Хлебобулочные и кондитерские начинки
• Мороженое и шербет
• Промышленные товары
• Джемы, желе и соусы
• Лосьоны
• Лекарства
• Пудинг
• Заправки для салатов
• Зубные пасты
• Йогурт

Преимущества. Чем хороша ксантановая камедь?

Некоторые исследования, хотя их очень мало, показали, что ксантановая камедь может иметь существенные преимущества для здоровья.

В статье 2009 года, опубликованной в журнале International Immunopharmacology, например, было показано, что ксантановая камедь обладает противораковыми свойствами.
В этом исследовании оценивали пероральное введение ксантановой камеди и было обнаружено, что она «значительно замедляет рост опухоли и продлевает выживаемость» мышей, инокулированных клетками меланомы.

Недавно было обнаружено, что загустители на основе ксантановой камеди помогают пациентам с ротоглоточной дисфагией глотать из-за повышенной вязкости. Это состояние, при котором люди испытывают трудности с прохождением пищи через пищевод из-за нарушений в мышцах или нервах.

Это часто бывает у жертв инсульта, и может значительно помочь людям, потому что может помочь при аспирации.

Интересно, что эта повышенная вязкость может помочь уменьшить скачки сахара в крови, когда ксантановая камедь смешивается с фруктовым соком.

В дополнение к этим немногим исследованиям, некоторые интернет-источники утверждают, что ксантановая камедь полезна также для кожи и волос.

Безопасно ли ее использование в питании человека?

В научном сообществе принято считать, что безопасно потреблять до 15 граммов ксантановой камеди в день.

Как описано в статье, опубликованной в British Journal of Nutrition, она может вызывать «значительное увеличение количества стула, частоту дефекации и метеоризм» у людей, постоянно потребляющих 15 и более граммов каждый день.

Во многих диетических добавках на основе протеинового порошка ксантановая камедь используется из-за ее способности добавлять текстуру, но одна порция из них обычно содержит менее половины грамма ксантановой камеди.

Количество, используемое в пищевых продуктах, также обычно невелико.

Для производства ксантановой камеди производители иногда используют обычные пищевые аллергены, в том числе кукурузу, сою, пшеницу и молочные продукты.

Поэтому, если у вас аллергия на один или несколько из них, вам может потребоваться избегать ксантановой камеди и продуктов, которые ее содержат, если вы не можете понять, как жевательная резинка была сделана.

Не бойтесь спросить производителя: «Из чего состоит ваша ксантановая камедь?»

Альтернативные варианты.

Ксантановая камедь продается как растительная альтернатива глютену в качестве связующего вещества в выпечке.

Однако есть несколько заменителей ксантановой камеди, которые вы, возможно, захотите попробовать, если вы заинтересованы в расширении своих кулинарных навыков с помощью креативных эмульгаторов.

1.Шелуха подорожника.

Согласно статье, опубликованной в журнале Food Research International,

«Псиллиум, помимо того, что является отличным источником натуральной растворимой клетчатки, широко известен своим снижающим холестерин эффектом и способностью улучшать чувствительность к инсулину».

Иракские исследователи доказали, что волокно подорожника является эффективной альтернативой глютену.

Поскольку растворимые волокна становятся студенистыми и липкими в воде, ученые обнаружили, что простое

«добавление до 5 процентов псиллиума может улучшить характеристики выпечки хлеба».

Однако другие источники утверждают, что вам следует использовать до 10 процентов, потому что более высокие добавки дают более мягкую крошку после тестирования периодов хранения до четырех дней.

Как и следовало ожидать, вам нужно либо добавить немного воды, либо увеличить содержание жидкости в рецепте, чтобы компенсировать водопоглощение волокна.

Не существует жесткого правила, но автор статьи (ссылка в конце статьи) предлагает поэкспериментировать и дать тесту или кляру постоять несколько минут, чтобы дать псиллиуму возможность клейстеризоваться.

Затем вы можете добавить необходимое количество жидкости, чтобы получить желаемую консистенцию.

2. Семена чиа.

Еще один отличный заменитель ксантановой камеди – это чиа.

Очень похожие на подорожник, семена чиа довольно быстро желатинизируются и содержат большое количество растворимой клетчатки.

Они быстро стали одними из любимых суперпродуктов Америки, потому что они богаты питательными веществами и полны энергии.

Ключ к успеху в здоровье чиа заключается в том, что они содержат очень благоприятное соотношение омега-3 и омега-6 жирных кислот 3: 1, которое, как было показано, помогает подавлять воспаление – одну из основных причин хронических заболеваний сегодня.

При добавлении в жидкость они образуют гелеобразное вещество, которое может очень хорошо улучшить общую структуру выпечки.

Поскольку они удерживают воду, они могут быть эффективным решением для предотвращения слишком быстрого высыхания безглютенового хлеба и других лакомств, что, к сожалению, случается слишком часто.

3. Семена льна.

Льняное семя, известное как один из богатейших природных источников омега-3 жирных кислот, буквально тысячи лет использовалось в хлебе и различных продуктах питания.

Польза льна для здоровья покорила мир естественного здоровья, потому что он помогает людям с ожирением, высоким уровнем холестерина и даже раком.

При измельчении в мелкий порошок льняное семя действует как эффективное связующее и может легко заменить клейкий эффект клейковины, который ищут пекари. Важно отметить, что цельные семена льна не имеют такого же эффекта.

Вы должны сломать твердую внешнюю оболочку, чтобы насладиться ее связывающими свойствами.

Просто добавьте немного молотого льна в кипящую воду, чтобы получилась густая паста, которую можно использовать в любой безглютеновой мучной смеси.

4. Желатин.

Еще один заменитель ксантановой камеди – желатин.

Желатин расщепляет коллаген и с древних времен использовался для лечения различных заболеваний.

Он может помочь облегчить пищевую аллергию, уменьшить чувствительность к пище и чрезвычайно эффективен для поддержания баланса и роста здоровых бактерий (пробиотиков).

Фонд Уэстона Прайса описывает, что

«… до середины 20 века врачи рекомендовали добавлять богатый глицином желатин в домашние смеси для младенцев, которые использовались, когда грудное вскармливание было невозможно».

Как и молотое льняное семя, желатин – прекрасная альтернатива загустителям глютена и ксантановой камеди. Просто добавьте немного воды, чтобы получить липкую смесь, которую вы ищете с выпечкой.

5. Агар-агар.

Поскольку желатин является продуктом животного происхождения, он не подходит для большинства вегетарианцев и определенно не для веганов.

Решением этой проблемы является агар-агар, заменитель желатина на растительной основе.

Известно, что японцы используют агар для похудения из-за его набухающего эффекта, а его лечебные свойства выходят далеко за рамки лечения запоров и диабета.

Изготовленный из морских водорослей, агар-агар не имеет вкуса и действует как средство быстрого загустения и стабилизации пищевых продуктов.

Смешайте с водой, как если бы вы делали это с желатином, и вы получите гелеобразное вещество, которое придаст вам липкую, похожую на хлеб текстуру.

Выводы.

• Ксантановую камедь можно найти во многих пищевых, косметических и промышленных продуктах.

• Это полисахарид (разновидность сахара), полученный в процессе ферментации бактериями Xanthomonas campestris.

• Он также продается как растительная альтернатива глютену в качестве связующего вещества в выпечке.

• Ксантановая камедь безопасна? Обычно это считается безопасным, если вы не превышаете 15 граммов в день.

• Если вы сталкиваетесь с рецептами ксантановой камеди, теперь вы знаете, что у вас есть и другие полезные варианты, которые можно использовать в качестве замены, если вы хотите, включая волокно подорожника, желатин, семена чиа, семена льна и агар-агар.

Автор Доктор Акс
Ссылка на источник

Если Вам интересна эта тема, то Вам может быть полезна статья ” Хлеб без глютена” и курс

“Домашний хлеб без глютена” на странице “Курсы” этого блога.