Зачем замачивать орехи и семена, зачем их проращивать?

  Автор:
  4641
Зачем замачивать семена и орехи

Замачивание и проращивание орехов, семян, зерна, бобов давно применяется в кулинарии, так как тогда они легче усваиваются и больше питательных веществ поступает в организм. Узнайте, зачем замачивать орехи и семена, зачем их проращивать.

В одном медицинском исследовании изучался состав зерновых. Одна партия семян была пророщена, вторая содержала не проросшие семена.

В не проросших зернах было «более низкое содержание белка, недостаток некоторых незаменимых аминокислот, более низкое содержание крахмала и наличие определенных анти питательных веществ».

Много разных типов семян можно проращивать.

Пророщенные семена можно есть сырыми, а можно использовать для приготовления пищи.

Проращивание зерна, орехов, бобов и семян — это уже обычная практика в странах Восточной Азии и Европы в течение тысячи лет.

На самом деле, различные формы замачивания, проращивания и брожения семян были частью почти каждой культуры в той или иной степени, потому, что наши предки понимали многие преимущества и выгоды для здоровья, которые пришли вместе с такой обработкой продуктов.

Почему семенам, зернам, орехам, бобам, требуется замачивание и прорастание?

Одним из самых больших преимуществ замачивания и прорастания зерна, бобов, орехов и семян является то, что это помогает уменьшить присутствие анти – питательных веществ.

Анти — питательные вещества – это соединения, которые находятся в семенах растений, они мешают нашей способности переваривать витамины и минералы в растениях.

Почему анти — питательные вещества существуют в семенах растений?

Анти — питательные вещества на самом деле играют защитную функцию в растениях, они помогают растениям выжить, делая их не перевариваемыми в желудочно–кишечном тракте животных и человека.

Одно из самых известных и проблемных анти — питательных веществ, которое содержится в зернах, бобах, орехах и семенах называется фитиновой кислотой.

По мнению экспертов, фитиновая кислота или ее соли (фитаты) блокирует кальций, медь, железо, магний и цинк, и может остановить рост.

Фитаты могут

  • заблокировать усвоение 80% фосфора,
  • вызывают вымывание кальция из кости в кровь,
  • подавляют всасывание цинка на 80% и магния на 40%.

Анемия, потеря костной ткани и множество других нарушений в состоянии здоровья может произойти от недостатков этих минералов.

  • Фитиновая кислота также ингибирует наши пищеварительные ферменты, называемые амилаза, трипсин и пепсин.

Aмилаза расщепляет крахмал, а пепсин и трипсин необходимы для расщепления белков.

Кроме фитиновой кислоты, другие формы соединений, подобных анти — питательных веществ также могут быть найдены в не проросших семенах, орехах и т.д.

Они включают такие анти — питательные вещества, как:

1.Полифенолы.

Они могут ингибировать переваривание меди, железа, цинка и витамина B1, наряду с ферментами, белками и крахмалами, содержащимися в растительных продуктах.

2. Ингибиторы ферментов.

Они находятся в растительных продуктах и нарушают адекватное пищеварение, могут вызвать дефицит белка и желудочно-кишечные расстройства.

Ингибиторы  ферментов делают трудными для усвоения растительные белки, такие как клейковины.

Ингибиторы ферментов могут не только вызвать проблемы с пищеварением, но и способствовать появлению аллергических реакций и психических заболеваний.

3. Лектины и сапонины.

Это анти — питательные вещества, которые влияют на работу желудочно-кишечного тракта, его слизистую подкладку, способствуя появлению синдрома повышенной кишечной проницаемости и аутоиммунные расстройства.

Прочитать об этом можно в статье «Аутоиммунные заболевания, причины, профилактика, лечение»

Лектины особенно устойчивы к перевариванию в организме человека: они проникают в нашу кровь и вызывают иммунный ответ.

Лектины могут вызвать расстройство ЖКТ, которое похоже на классическое пищевое отравление и иммунные реакции, такие как боли, в суставах и сыпь.

Неправильно приготовленные сырые зерна, молочной спелости и бобы, как арахис и соя, содержат особенно высокие уровни лектинов.

Проращивание зерна, бобовых, фасоли и семян повышает доступность кальция, железа, цинка и, снижают количество лектина и танина в среднем на 50 процентов!

Восемь преимуществ прорастания.

1. Повышает усвоение питательных веществ – В 12, железа, магния и цинка.

По мнению исследователей, использование в питании пророщенных продуктов в течение ограниченного периода

«приводит к увеличению активности гидролитических ферментов, улучшению содержания некоторых незаменимых аминокислот, общих сахаров, и витаминов группы В, уменьшению сухого вещества, крахмала и анти — нутриентов.»

В пророщенных семенах, питательные вещества, включая аминокислоты (строительные блоки белков), сахара в виде глюкозы, и даже витамины и минералы становятся более доступными.

Например, исследования показали, что фолат увеличивается в проросших зернах до 3,8 раза.

И другие исследования обнаружили, что когда семена замачиваются в течение одной недели, наблюдается улучшение концентрации витаминов С и Е, бета-каротина, и могут наблюдаться антиоксиданты (феруловая кислота и ванилиновая кислоты).

Например, одно исследование показало, что витамин С, витамин Е и бета-каротин (форма витамина А) были едва уловимыми в сухих зернах, но при прорастания зерна значительно увеличились их концентрации, а пиковые концентрациями питательных веществ наблюдались после 7 дней прорастания.

2. Делает продукты легче перевариваемыми.

Для многих людей, использование в питании зерна, бобов, орехов и семян является проблематичным, так как их переваривание затруднено и часто вызывает воспаление.

Вам может быть полезна статья «Воспаление в вашем организме, о котором вы не знаете»

Основным преимуществом прорастания является то, что появляются выгодные ферменты, которые делают все виды зерна, семян, бобовых и орехов легче для пищеварительной системы.

Это также помогает увеличить уровни полезных микроорганизмов в кишечнике, так что вы испытываете меньше реакций аутоиммунного типа, когда вы едите эти различные формы семян.

Оба краткосрочные и долгосрочные прорастания помогают диабетикам регулировать активность фермента амилазы, который необходим, чтобы правильно переварить глюкозу.

Еще больше пищеварительных преимуществ могут быть найдены в ферментированных зернах, поскольку они содержат пробиотики.

3.Уменьшает количество анти — нутриентов и фитиновой кислоты.

Проращивание помогает резко сократить уровень канцерогенных веществ и анти – питательных веществ, присутствующих в семенах.

Канцерогены, известные как афлатоксины, присутствуют в растительных продуктах, включая арахис, миндаль, кукурузу и другие орехи.

Они могут действовать как токсины в пищеварительном тракте и вызвать целый ряд проблем с пищеварением.

Замачивание зерен в течение только 18 часов может снизить содержание фитиновой кислоты в зернах до 70% в зависимости от вида.

Уровень фитиновой кислоты отличается между различными группами пищевых продуктов и даже в пределах одной группы продуктов, но все бобы, орехи, семена, зерно и может извлечь выгоду из замачивания и прорастания.

Еще одно исследование показало, что проросшие и ферментированные орехи, содержат значительно меньше дубильных веществ, чем их содержится в не проросших орехах.

4. Увеличивает количество белка, поступающего в организм.

Белки в виде аминокислот из проросших семян более концентрированные и легче всасываются в желудочно–кишечном тракте.

Некоторые исследования показали, что увеличение аминокислот, включая лизин и триптофан, может иметь место, когда семена проросли, однако белок клейковины может уменьшиться в зернах, когда они проросли.

Когда семя начинает прорастать, природные химические изменения происходят, производятся ферменты для преобразования питательных веществ для роста растений.

Когда прорастание продолжается, сложные белки превращаются в простые аминокислоты, что делает их легче для пищеварения.

5. Увеличивает содержание волокна.

Некоторые исследования показали, что, когда семена проросли, в них увеличивается содержание волокна и оно становится более доступным.

Отчеты показывают, что при прорастании семян увеличивается концентрация сырой клетчатки (волокна) в составе клеточных стенок растений.

Когда мы потребляем сырую клетчатку, волокно, может быть, на самом деле не всасывается в пищеварительном тракте и, следовательно, оно помогает подтолкнуть отходы и токсины из кишечника и регулировать дефекацию.

6. Клейковина легче расщепляется и лучше усваивается.

Было выполнено и опубликовано интересное исследование.

1. Проращивали зерна пшеницы в течение одной недели.

Выполняли регулярно анализы, чтобы узнать эффекты на изменение концентрации клейковины и других питательных веществ.

В результате этого исследования было обнаружено, что при прорастании снизилось количество белков клейковины, увеличилось количество фолата и пищевых волокон.

В других исследованиях было показано, что с течением времени, в муке из проросшего зерна может дополнительно снизится количество клейковины, в то время как наличие общих аминокислот (белка), жиров и сахаров, становится более доступным.

7. Помогает уменьшить другие аллергены, найденные в зернах.

Помимо уменьшения концентрации белка глютена, было показано, что прорастание зерна помогает уменьшить другие пищевые аллергены (особенно один из них, который называется 26-кДа аллерген), который находится в зернах, таких как рис, например.

В одном исследовании ученые обнаружили, что проросшие зерна коричневого риса, содержат гораздо более низкие уровни двух соединений- аллергенов, по сравнению с не пророщенными зернами коричневого риса.

Авторы считают, что снижение было связано с определенными видами деятельности ферментов, которые работали во время прорастания.

8. Могут увеличить количество ферментов и антиоксидантов.

По данным одного исследования, прорастающие семена бобовых могут увеличить их питательную ценность из-за повышения уровня антиоксидантов (фенолов и флавоноидов).

Когда исследовали проросшие семена, уровень антиоксидантов и противоопухолевая активность значительно повысились по сравнению с семенами, которые не были проросшие.

А одном исследовании было показано, что после появления всходов гречихи в течение 48 часов, концентрация полезных антиоксидантов — соединений, называемых рутин были увеличены более чем в 10 раз.

Затем исследователи кормили крыс проросшей гречкой в течение 8 недель, и обнаружили значительное снижение уровней опасных жировых отложений, хранящихся в печени, благодаря положительному влиянию антиоксидантов.

Как анти – питательные вещества влияют на кишечник.

Еще одна проблема, с анти — питательными веществами, связана с тем, что как только мы, люди, потребляют их, они могут создавать негативную реакцию в нашем кишечнике и вызвать аутоиммунные реакции, в том числе синдром повышенной кишечной проницаемости.

Вот почему многие люди плохо реагируют на еду, содержащую большинство зерен (и на хлеб), особенно те, которые не проросли.

Зная, что потребление зерна неуклонно возрастало за последние несколько десятилетий в диете людей большинства развитых стран, и что все больше и больше людей чувствуют себя больным и усталым, ученые считают, что прорастание зерен и другие способы их подготовки, прежде чем есть, чрезвычайно важны.

Эта практика может помочь многим людям чувствовать себя лучше.

Орехи, бобы и семена являются важной частью диеты многих людей, внося ряд различных питательных веществ.

Причина того, что люди страдают от расстройства желудка и аутоиммунных реакций связана с использованием в питании продуктов, содержащих не проросшие зерна.

Это потому, что организм человека не приспособлен к расщеплению
анти — нутриентов, которые нарушают всасывание или разрушают витамины, минералы и другие питательные вещества.

Регулярное потребление большого количества анти — нутриентов может значительно повлиять на ваше здоровье.

К счастью прорастание и замачивание семян разрушает анти-питательные вещества, делает семена удобоваримыми, и увеличивает количество полезных соединений, найденных в растительных продуктах.

С инструкцией по замачиванию и проращиванию семян, бобов и орехов вы познакомитесь в следующей статье.

Если вы хотите своевременно получать новые уникальные статьи о здоровом питании, то подпишитесь на новости блога..

Вы можете оценить эту статью по 5 бальной системе. Для этого нажмите на звездочки справа, порядковый номер звездочки соответствует оценке 1,2,3,4,5.

Зачем замачивать орехи и семена, зачем их проращивать?

   48 голосов
Средняя оценка: 4.8 из 5
Интересная статья? Поделитесь ею пожалуйста с другими:

Подпишитесь на новости блога

Оставьте свой комментарий:
20 комментариев
  1. Оксана

    Добрый день! А как замачивать кунжут и семена льна? Благодарю!

  2. Галина Лушанова

    Оксана! Готовлю статью «Руководство по замачиванию и прорастанию семян и орехов».На днях опубликую.

  3. наталия

    Галина, скажите, пожалуйста, агглютинины зародышей пшеницы как-то соотносятся с пророщенными зернами пшеницы?

  4. Галина Лушанова

    наталия! пшеница вредна всем. у Вас есть книга «чем вредна пшеница» и там целая гоава об их вреде.

  5. Ирина

    Пшеницу можно проращивать до зеленых листиков, которые потом резать в салаты. Но в натуральной аптеке продается такая зеленая пшеница в замороженном виде. Любая зелень имеет много полезного, вплоть до предотвращения онкологии. Хлорофилл -это кровь растений.

  6. Галина Лушанова

    Ирина! Я не устану повторять и хочу, чтобы все читатели блога поняли:
    1.Все люди разные и у них разные проблемы со здоровьем.
    2. Здоровое питание – это питание здоровыми продуктами питания.
    3. Не все продукты питания относятся к здоровым.

    Есть смелые из вас, читателей блога, кто может в комментариях перечислить продукты питания, которые не относятся к здоровым?

    4. Правильное питание – это питание, которое предусматривает выбор здоровых продуктов, но с учетом имеющихся проблем со здоровьем. Например, при чувствительности к глютену – отказ от продуктов, его содержащих и т.д.

    Поэтому на блоге есть статьи о том, что какой-то продукт помогает при одном заболевании, но если у человека есть другое заболевание, при котором он вреден, то его лучше не принимать.

    Если у человека аутоиммунные или хронические заболевания, то пшеницу, ее витаминные ростки, лучше не принимать. Не полезны они из-за лектинов. А витамины можно получить из других ростков. Выбор то есть.

    Когда вы читаете 1, 2 и 3 статью, то все почти продукты полезны, но посмотрите на свои анализы и решите, полезны ли они вам.
    Яблоки – они полезны? Виноград – полезен?
    Я отвечу «ДА»

    А если вы спросите меня «Полезны ли мне яблоки или виноград, у меня диабет» То я сначала спрошу «А какой у Вас инсулин натощак? Какая у вас концентрация мочевой кислоты?» И в зависимости от анализов будет ответ «да, но только доза пол яблока или четверть или пока нельзя, приведите анализы в норму без фруктов».
    Это понятно? Об этом писала в статьях на блоге.
    А хлорофилл можно получить из любых зеленых растений, но лучше из полезных для здоровья конкретного человека

  7. Наталья

    Уже год, как все замачиваю. Очень хорошо Вы все обьяснили — коротко и доступно.

  8. Галина Лушанова

    Наталья! Спасибо за комментарий! Рада, что Вы все замачиваете.

  9. Ирина

    Не совсем поняла, достаточно ли замачивания для уменьшения анти-питательных веществ или надо все проращивать? Неужели, чтобы сварить гречневую кашу, надо сначала гречку прорастить, или чтобы сварить фасолевый суп, надо фасоль чуть прорастить. Думаю, что я поняла правильно и надо только замочить. Замачиваю фасоль на 12 часов, 3 раза сливаю воду после закипания, иначе происходит брожение в кишечнике.

  10. Галина Лушанова

    Ирина! Все правильно поняли.
    1) Можно варить бобовые и их не замачивать, но анти-питательные вещества не все позволят усвоить, могут быть газы и т.д.
    2) Можно замачивать, потом варить.Анти-питательных веществ будет меньше.
    3) После прорастания ростки используют в питании в сыром виде (в салатах), так как там больше витаминов.

  11. клара

    Галина, дайте, пожалуйста , ссылку на то ,как замачивать и проращивать. Спасибо.
    PS : я всегда замачиваю все бобовые, но крупы и орехи — не знала об этом. По поводу гречки, какую лучше использовать коричневую или зеленую? Спасибо.

  12. Галина Лушанова

    Клара! Статья «Руководство по замачиванию и прорастанию семян и орехов» Ссылка http://pishhaizdorove.com/rukovodstvo-po-zamachivaniyu-i-prorastaniyu-semyan-i-orexov/
    На блоге есть кнопка на верху «Карта блога» Там рубрики перечислены. В рубрике «Здоровые продукты» перечислены подрубрики, в том числе «способы приготовления пищи», а в ней и эта статья.

  13. Елена

    Галина, а в семечках жареных тоже есть фитиновая кислота? Спасибо за ваш сайт, все очень информативно)

  14. Галина Лушанова

    Елена! В каждом продукте что-то есть. Нам самим приходится решать,учитывая наше состояние здоровья, какую пищу и в каком количестве каждому из нас можно есть с пользой для здоровья

  15. Елена

    Да, вы правы, самое главное прислушиваться к себе и организм подскажет)

  16. Екатерина

    Галина, подскажите, пожалуйста, по овсяной каше Геркулес. Я совсем запуталась… Полезно её есть или не полезно?, варить на молоке или воде?, нужно ли замачивать на ночь или сутки геркулес или нет?… Даю ребёнку с года каждый день эту кашу утром. А тут в передаче «Еда живая и мёртвая» в одном из последних выпусков сказали, что она вредна, и обязательно её на молоке готовить..

  17. Галина Лушанова

    Екатерина! Спасибо Вам за вопрос. Уж очень он интересен, а особенно тем, что касается ребенка, маленького.
    Что бы я Вам могла посоветовать при кормлении ребенка?
    1) Не кормить ребенка ежедневно одной и той же пищей. Возможно Вас кормили в детстве манной кашей (как и меня), Вы выросли и все нормально. Но Вам только кажется,что все нормально. У человека с детства (с развития в чреве матери) появляются любимые и не любимые продукты. И не всегда его любимые будут полезные для его здоровья.
    Что ест ребенок сегодня — не должно быть на его столе завтра.
    2) Ребенка надо приучать к овощам.
    Теперь о вреде овсянки и молока.
    3) Если у Ваших родственников (у родственников Вас (Вы мама) и папы ) были или есть Аутоиммунные заболевания, то не надо увлекаться кормлением ребенка даже натуральным коровьем молоком. В таком случае при Варке каш такое молоко лучше заменить растительным. При чем, в любом случае при варке любой каши молоко надо добавлять в кашу, которая варится на воде.
    4) Овсяную кашу (хлопья) маленькому ребенку лучше покупать с пометкой на пачке «без глютена»
    5) Овсянка содержит фитин (статья о его вреде есть на блоге) поэтому перед варкой их лучше замачивать немного.
    6) Овсянка полезна для здоровья. Но если ею кормить каждый день — то не полезна. Если Вы сейчас попробуете убрать из питания, то ребенок может «возмутиться» и отказаться от другой пищи.
    7) Чем вредна овсянка, читайте
    Ежедневное умеренное потребление овсянки в течение длительных периодов времени может принести больше вреда, чем пользы. Истощение минералов и витаминов, потребляя слишком много овсянки, является медленным процессом. Однако, как только витамин и минеральное истощение нанесли ущерб организму, восстановление может быть не таким простым, как нормализация уровней питательных веществ. Некоторые условия могут стать хроническими и трудно поддающимися лечению. 8) Резко не прекращайте прием овсянки, так как ребенок может отказаться от приема другой пищи.
    9) Что делать? Приготовьте на завтрак овсянку и другое блюдо. Можно цветную капусту. Отварите и оахотрите (вилкой или миксером) в пюре. Дайте ложечку перед кашей. Если будет есть — прекрасно. Пусть ест цветную капусту. Откажется- дайте немного каши. Прервитесь с кашей и снова цветную. Приучайте потихоньку к переходу на друщую пищу. На следующий день — снова повторите это же.
    Можно пробовать пюре из других овощей — из моркови, сладкой картошки они особенно любят (бывает в сетевых магазинах, Азбуке Вкуса и др) Прочитайте книгу «Французские дети едят все. И Ваши тоже могут»(описание есть на блоге и 1 глава)https://pishhaizdorove.com/francuzskie-deti-edyat-vse-i-vashi-tozhe-mogut/

  18. Екатерина

    Галина, спасибо за ответ. Овощи и фрукты он тоже ест. Один приём пищи из 4х состоит из пареных овощей.
    Ваш ответ меня очень забеспокоил… Несколько вопросов, если можно.

    1)Правильно ли я понимаю, что вот эта фраза связана с действием фитиновой кислоты «Ежедневное умеренное потребление овсянки в течение длительных периодов времени может принести больше вреда, чем пользы. Истощение минералов и витаминов, потребляя слишком много овсянки, является медленным процессом» ?

    2) Насколько я знаю про фитиновую кислоту, она расщепляется ферментом фитаза. Но ведь этот фермент присутствует только в «живом» зерне. А в геркулесе оно расплющено и пропарено.. Зачем замачивать тогда? Или я не права и фитаза есть и работает в геркулесе?

    3) В этой передаче «Еда живая и мёртвая» говорили так: фитиновая кислота в овсянке связывает полезные минералы. И чтобы она не вымывала минералы из костей, нужно готовить овсянку на молоке, чтобы забирала минералы из молока. И да, там сказано, что нужно молоко добавлять уже после варки на воде.

  19. Галина Лушанова

    Екатерина! По Вашим вопросам я написала статью. Она появится на блоге 00-05 11 июня. Можете прочитать там еще дополнительно ответы на Ваши вопросы. Буду рада, если Вы не сочтете их грубыми.
    Отвечаю на Ваши вопросы.
    1) Есть овсянку изо дня в день не рекомендуют иностранные специалисты по питанию. А больным СД и АЗ только с пометкой «без глютена» и не каждый день.
    Еще лучше сделать анализ Иммунохелс. Знаю на собственном опыте и на опыте нескольких читательниц блока, которые мне написали результаты анализа Иммунохелс их детей.
    У меня оказалась чувствительность к овсянке. Я ее не ела каждый день и даже не раз в неделю, а реже. Правда, любила и пекла сама овсяное печенье(без пшеничной муки как в магазине). Хлопья покупала БГ.
    Механизмы вреда частого использования овсянки разные. Со временем напишу об этом. Есть специальные материалы на тему «Овсянка при СД».
    2) Про фитиновую кислоту не хочу писать. Не сочтите это грубостью. Я не химик, я не врач, пишу о том, что черпаю из иностранных источников о питании для профилактики и лечения заболеваний. Спорить на эту тему не буду.
    3) По третьему вопросу я не хочу давать комментарии также и по той же причене, что и во 2 ответе.
    О передаче «Еда живая и мертвая» могу сказать, что я ее с удовольствием смотрю, когда удается. Но в каждой передаче я не со всем, о чем там говорят, согласна.
    Вы вольны решать все вопросы сами на свое усмотрение.

на Блоге
в Вконтакте
в Фейсбук