Как квасить капусту, что надо знать?

Как квасить капусту? Что надо знать? Проверьте, все ли вы знаете о квашении капусты и других овощей. Квашение капусты, огурцов, томатов люди использовали давно. Это считается до сих отличным способом сохранения овощей на зимний период. А надо ли сохранять соленые овощи на зиму? Ведь и зимой теперь в магазинах можно купить все эти овощи и много разных других.

Мы с вами подойдем к солению овощей не как к способу их сохранения на зиму, а как к созданию нового, полезного пробиотического продукта, содержащего большое количество лактобактерий.

И начнем мы с вами изучать основы лактоферментации овощей с мелочей. Ибо мелочей в этом процессе не бывает. Мелочи имеют большое значение.

В свое время, когда я жила в Сибири, то засолку капусты проводила на всю зиму. И солила я 2-3 десятилитровых ведра. Солила так, как дели это моя мама и бабушка.

Потом я узнала, что можно делать квашеную капусту без соли. А нам все время говорили, что соль вредна.

Тогда у меня и появился первый вопрос «Зачем нужна соль для квашения капусты?».
Со временем стали появляться и другие вопросы.

В этой статье я расскажу вам обо всем, что узнала о солении овощей.

В зарубежной литературе этот процесс называется лактоферментацией или ферментацией овощей.

Что такое лактоферментация овощей?

Тысячи лет назад, когда наши предки солили овощи, они ничего не знали о микробах и о ферментативных процессах, происходящих при солении овощей. Для людей в то время соление овощей было просто способом их сохранения.

1. Соление овощей – это не просто способ их хранения.

Сейчас известно, что соление овощей – это не только способ их сохранения, но и создание полезного пробиотического продукта.

О том, что пробиотики играют основополагающую роль в здоровье человека, вы можете узнать из статьи «Пробиотики, чем они полезны».

Мне бы не хотелось останавливаться на этом вопросе в данной статье.

С лактоферментированными овощами (капустой, огурцами, томатами) мы получаем полезные лактобактерии, которые укрепляют кишечник и иммунитет.

Почему в соленой капусте много лактобактерий, а не других полезных видов бактерий?

2.Почему люди готовят соленую капусту, если можно ее квасить без соли?

Ведь соль в большом количестве вредна многим людям.

Ученые установили, что когда идут процессы брожения при солении овощей, то выживают лактобактерии, полезные для здоровья человека, а вредные бактерии при не достаточном доступе воздуха, погибают.
Чем полезна соленая капуста читайте в статье « О пользе квашеной капусты»

3. Какую соль лучше использовать при лактоферментации овощей?

В России обычно используют каменную соль (раньше она стоила 3 копейки за пачку), только без йода.

В зарубежной литературе рекомендуют использовать морскую или гималайскую розовую соль.

Почему? Вы хотите создать полезный пробиотический продукт для здоровья. Вы можете сделать его еще более полезным, так как эти виды соли добавят в ферментированную капусту полезные минералы, содержащиеся в соли.

4.Как выбрать овощи для ферментации?

Для брожения (ферментации) можно использовать любые овощи, но капуста (квашеная капуста) является самым популярным овощем.

1. Использовать лучше органическую капусту.

Это совет не для жителей России, я это понимаю.
Почитайте «Что такое органические продукты и почему лучше их выбирать».

Но лучше использовать капусту, выращенную на своем огороде.

Если вы приобрели не органическую капусту, то кочерыжку лучше не используйте для ферментации.

2. Капусту надо хорошо промыть проточной водой, удалить поврежденные листья. Надо удалить бактерии и мусор с капусты, иначе они могут повлиять на результат брожения.

3. Верхние листья надо снять, ими надо будет накрыть капусту в банке после засолки, перед закрытием ее крышкой.

4. Потом капусту надо будет измельчить. Можно ее натереть, порезать более крупно ножом ломтиками или квадратиками.

Решение принимаете вы, и зависит оно от того, что вы любите и как планируете использовать ее (в качестве гарнира, закуски, приправы).

Есть только одно правило. В емкости для засолки капуста должна быть одного размера, так как размер и форма будет влиять на скорость брожения.

Тертые овощи закончат брожение раньше, чем рубленые, в которые еще и рассол придется добавлять.

Огурцы, редис, зеленые бобы, брюссельская капуста могут быть заквашены целыми.

5.Выбор тары для закваски.

В России чаще всего капусту квасят в ведрах, кастрюлях. Укрывают сверху листьями капусты, накрывают сверху тарелкой и ставят груз.

Американцы подходят к таре иначе.

В России квасят, в Америке ферментируют капусту.

Они используют стеклянные банки с завинчивающимися крышками. Подобные банки есть и у нас.

После того, как капусту уложили в банку, накрыли листьями капусты, сверху кладут груз и закрывают крышкой.

Меньше доступ кислорода – больше полезных лактобактерий, а не вредных бактерий.

Банки, крышки и грузик надо простерелизовать.

6.Надо ли готовить рассол?

В России есть разные способы приготовления квашеной капусты.

1) Тертую капусту перемешивают с морковью, посыпают солью, перетирают ее руками до тех пор, пока она не выпустит сок, складывают в емкость и утрамбовывают.

Что делает соль?

•  Она убивает вредных бактерий, а лактобактерии остаются.
•  Она улучшает текстуру капусты, способствует твердению пектинов в овощах, что делает капусту хрустящей.
• Действует как натуральный консервант.

2) Тертую или резаную капусту складывают в банку, утрамбовывают и заливают рассолом.

7. Можно ли ферментировать капусту без соли?

Если вы хотите приготовить капусту без соли, то соль можно заменить соком сельдерея.

Рекомендуется использовать закваску, растворенную в соке сельдерея. (Все пропорции будут приведены в рецептах).

8. Использование заквасок.

Закваски могут быть использованы самостоятельно или в дополнение к соли, чтобы сделать капусту менее соленой. Закваски могут обеспечить дополнительные преимущества.

9. Какую воду использовать для рассола?

Вода, используемая для рассола, также очень важна. Надо использовать профильтрованную воду, она должна быть без хлора и фтора.

10. Сколько времени длится процесс ферментации?

После того, как вы поместили овощи в емкость, залили рассолом и закрыли банку, они должны «созреть».

В прохладное время года этот процесс происходит в течение недели или больше. Летом – за 2 – 3 дня.

Вам надо будет следить за овощами, чтобы они все время были покрыты рассолом.

11. Как узнать, что процесс ферментации закончился?

1)Когда овощи будут готовы, их надо будет поместить в холодильник.

Как узнать, что овощи готовы?

• Вы можете заметить, что по всей банке появились пузырьки, это хороший знак.
• Должен быть приятный кислый аромат.
• Если вы почувствуете гнилой или испорченный запах, выбросьте овощи. Что-то у вас пошло не так, как надо. Вымойте банку. Попробуйте заквасить овощи еще раз.
• В идеале, тестировать овощи можно ежедневно, пока не появится нужный аромат и текстура.

Они должны иметь острый, кислый вкус, когда они приготовлены. Но вы можете позволить им бродить дополнительно день или два в зависимости от вашего вкуса.

2)Не забудьте сделать надпись.

Напишите, когда вы их сделали, дату. Сколько дней они бродили, какие ингредиенты добавляли. Это позволит вам «отработать» для себя идеальный рецепт.

12. Что можно квасить вместе с капустой?

1)При квашении капусты часто вместе с ней используют жесткие корневые овощи по своему вкусу.

Это могут быть морковь, свекла, редис и репа.

2)Некоторым людям нравится добавлять перец или яблоки.

3)Приняты определенные пропорции: 80% по весу должна быть капуста, и не более 20% дополнительных овощей.

4) Могут быть добавлены ароматические овощи и травы. Их добавляют в небольших количествах.

Это могут быть очищенный чеснок, очищенный имбирь.

А из трав – базилик, шалфей, розмарин, тимьян, орегано.

Лук обычно не используется.

Можно добавить водоросли, чтобы увеличить полезные минералы.

13. Использование сока сельдерея при ферментации капусты.

1) Сок сельдерея используют, чтобы сократить или полностью исключить соль при ферментации овощей. Одного литра сока сельдерея хватит на 10 – 14 литровых банок с овощами, приготовленными для ферментации.

14. Сколько соли надо для приготовления рассола?

Чтобы приготовить рассол для ферментации овощей используют 1 – 3 столовых ложки соли на литр воды.

15. Ферментация овощей без использования соли.

При ферментации без соли не всегда получаются хорошие результаты.

Не та текстура капусты (или овощей), нет хруста, часто кашицеобразное состояние, может появиться плесень.

1) Можно использовать сок сельдерея и водоросли, но они не будут препятствовать нечеткой структуре.

2) Некоторые лиофилизированные закваски можно использовать самостоятельно, без соли. Но всегда надо следовать инструкциям, прилагаемым к лиофилизированным закваскам, для достижения наилучших результатов.

3) Есть рецепт ферментации капусты без соли с использованием семян некоторых трав.

16. Использование соли и заквасок для ферментации овощей.

Закваски – это бактериальный стартер, они ускоряют процесс брожения овощей.

Следующие закваски могут быть использованы в дополнение к соли, если это необходимо.

1) Сыворотка, она на молочной основе и не для всех людей подходит.

2) При использовании лиофилизированной закваски необходимо следовать инструкции к ней, для достижения наилучших результатов.

3) Рассол от предыдущей вашей закваски. Если вы ранее приготовили ферментативные овощи, они удались и вам понравились, то вы можете взять этот рассол в качестве стартера для вашей следующей ферментации. Добавьте примерно ¼ чашки на каждый литр овощей.

4) Напиток вода – кефир и чайный гриб могут быть использованы как закваски. Берут их по ¼ стакана на литр овощей.

17. Устранение неисправностей.

Каждая партия ферментированных овощей может получиться по – разному.

Если на овощах вырастит плесень или дрожжи на верху банки? Что делать и как это предотвратить в следующих партиях ферментации овощей? Об этом я расскажу в следующей статье.
В следующих статьях я выложу разные рецепты ферментирования капусты и других овощей.

Крепкого здоровья вам!