Почему надо использовать соль в кулинарии и выпечке.

  Автор:
  2186
Зачем использовать соль в кулинарии и выречке

О соли у диетологов одно мнение – ее не надо есть много. Действительно, соль не должна делать вашу пищу соленой, а если пища стала соленой, то вы добавили ее слишком много. Говорят, что она является хорошим консерватором пищи и в древние времена она дорого стоила.Но сегодня мы с вами будем говорить не о сохранении пищи, а о вкусе блюд, о том, что этот продукт может просто улучшить вкус ваших блюд.

Что вы можете не знать о соли?

1. Она усиливает вкусовые рецепторы.

Когда вы едите продукты, содержащие соль, то у вас во рту происходит химическая реакция.

Соль взаимодействует со слюной (ионизация происходит) и усиливает вкусовые рецепторы на языке.

2. Она повышает сладость и снижает восприятие горечи.

3. Она уменьшает маслянистый вкус во рту.

При сочетании в пищи соли и сливочного масла (или любого жира) уменьшается маслянистый вкус продукта.

Чтобы почувствовать это, проведите дегустацию сливочного масла, сравните свои ощущения от соленого и несоленого сливочного масла.

4. Соль также выступает в качестве агента, предотвращающего слипание, является эмульгатором, снижает восприятие горечи, и это может улучшить текстуру продуктов.

Как использовать соль при приготовлении блюд?

Есть конкретные причины добавлять соль при приготовлении продуктов в разное время:

1) В одни продукты до приготовления.
2) В другие – в процессе приготовления.
3) А в третьи – после приготовления.

Почему? Об этом вы узнаете дальше.

1. Добавляем соль перед приготовлением.

Мясо.
При приготовлении блюд из мяса соль добавляют до его приготовления.

Она улучшает текстуру мяса, размягчает его, и белки легче усваиваются организмом.

Есть еще одно преимущество использования соли до приготовления мяса на гриле. Богатые белком соки вытягиваются из мяса и помогают создать твердую корочку на поверхности мяса.

Овощи.

Огурец, капуста содержат много воды. Если вы хотите сделать салат, но не хотите, чтобы он был водянистым, то вы можете удалить избыток влаги из овощей.

Для этого посыпьте нарезанную капусту или огурцы ¾ чайной ложки соли, поместите их в дуршлаг, поместите что-либо тяжелое сверху и оставьте на 20 минут.

Из тертого огурца может быть удалено до 3 столовых ложек жидкости!

Вы можете оставить овощи с солью или промыть их.

Баклажаны обычно посыпают солью перед приготовлением, не только для того, чтобы удалить жидкость, но и для того, чтобы уменьшить их горечь.

Фасоль.

Сушеные бобы фасоли перед приготовлением замачивают. Полезно на каждые 4 стакана воды при замачивании добавлять 2 чайные ложки соли.

Она вытягивает магний из клеток и заменяет его натрием. Это делает бобы после кипячения более мягкими.

2. Добавляем соль во время приготовления пищи.

Овощи.

Если солить воду при варке овощей, то соль будет действовать так:

— сокращать время варки,
— снижать потерю питательных веществ из овощей при варке.

В кипящую воду рекомендуется добавлять на каждые 4 стакана воды около ¾ чайной ложки соли.

Соль разрушает гемицеллюлозу, которая является веществом, которое удерживает вместе волокна овощей. При этом процессе волокна разрушаются, овощи быстрее размягчаются и усваиваются.

Крахмалистые продукты.

Если варить продукты, такие как макароны, рис и картофель в соленой воде, то их вкус и аромат будут улучшены.

Рекомендуется добавлять 2 чайные ложки соли на каждые 8 чашек воды.

При этом в продукте будет содержаться 60 мг натрия.

Эти продукты, если вы варили их в соленой воде, уже не требуют соли по окончании приготовления блюда.

Это может помочь вам снизить общее потребление соли. Кроме того, ваша еда не должна быть на вкус соленой.

Соусы.

Если вы используете крахмал или другие загустители для соусов, то добавки соли помогут вам добиться лучшей текстуры соусов, их эмульгирования.

3. Добавление соли после приготовления блюд.

Этот способ имеет только одно преимущество. Он позволяет точно дозировать количество соли по вашему вкусу путем постепенного ее добавления и многократной дегустации блюда.

Как и зачем добавлять соль в выпечку.

В большинство рецептов выпечки в качестве одного из ингредиентов входит минимальное количество соли, но многие не придают этому внимания и не понимают, зачем ее добавлять.

Но соль не добавляется в качестве приправы в выпечке, она служит для улучшения цвета, вкуса и улучшения текстуры выпекаемых изделий.

Скорость подъема теста.

Добавки соли необходимы в дрожжевом тесте. Соль играет важную роль, она убивает дрожжи и тем самым контролирует скорость ферментации дрожжей.

Цвет.

Соль улучшает внешний вид теста и кондитерских изделий, придает выпечке красивый золотистый цвет.

Вы можете сделать выпечку еще более красивой, особенно в тех рецептах, в которых требуется смазывать изделия яичной или другой смесью, если добавите в нее щепотку соли, до окончания выпечки.

Текстура.

Соль укрепляет белки в тесте, создает там воздушные карманы, что создает легкую и нежную структуру. Поэтому важно добавлять соль в тесто без глютена, так как в таком тесте содержится меньше белка, чем в тесте с использованием пшеничной муки.

Надеюсь, что из этой статьи вы больше узнали как и зачем применять соль при приготовлении блюд и выпечке.

Если вас интересует вопрос, какую соль лучше применять в питании, то советую вам прочитать статью «О кельтской морской соли и гималайской соли» 

Это не последняя статья на блоге о соли, будет их еще несколько. Если не хотите их пропустить, то подпишитесь на рассылку.

Пишите комментарии и задавайте вопросы.

Почему надо использовать соль в кулинарии и выпечке.

   19 голосов
Средняя оценка: 4.8 из 5
Интересная статья? Поделитесь ею пожалуйста с другими:
Подпишитесь на новости блога
Оставьте свой комментарий:
9 комментариев
  1. Здравствуйте, Галина!
    Поздравляю Вас с Новым Годом и приближающимся Рождеством!
    Желаю Вам здоровья и МИРНОГО неба над головой, а Вашему сайту процветания, посетителей и подписчиков!
    Статья очень полезная и написана просто замечательно. Легко читать и все понятно.
    С уважением,
    Николай Гижицкий

  2. Наталья С

    Спасибо Галина, узнала много нового.

  3. Галина Лушанова

    Николай! Спасибо за комментарий и за поздравления! Я года 3 не видела Ваших комментариев и очень рада, что Вы остались подпичиском рассылки и хоть изредка заходите на блог. Ч всегда рада Вас видеть!
    А вот мирное небо нужно нам всем.Всегда обидно и жалко, когда гибнут люди.
    Рада, что статья про соль Вам понравилась. Соль, она хоть и белая, но является «черной золушкой» по информации о ней. Будет еще несколько статей о соли. Заходите, буду рада.

  4. Галина Лушанова

    Наталья С! Рада, что информация была новой для Вас!

  5. Зоя

    Галина, спасибо!

  6. Галина Лушанова

    Зоя! Пожалуйста, используйте соль для улучшения вкуса и для здоровья!

  7. наталия

    Галина, спасибо! Очень интересная и полезная статья! Я всегда недоумевала, зачем соль в выпечке- теперь все понятно!

  8. Галина Лушанова

    Наталия! Многие люди этого не знают. Так что будем узнавать новое и полезное для здоровья

  9. вано

    Благодарю!

на Блоге
в Вконтакте
в Фейсбук